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좋은 커피를 위한 조건들 적정한 분쇄 분쇄의 이유는 커피 입자를 고르게, 잘게 부순 뒤 표면적을 넓혀 커피의 고형 성분이 물에 쉽게 용해되어 추출이 잘되도록 하기 위함으로, 분쇄는 늘 추출 직전에 해야 합니다. 분쇄의 종류 분쇄 입자가 작을수록 커피의 성분이 많이 추출되며, 입자가 클수록 물의 통과 시간이 빨라져 커피 성분이 적게 추출됩니다. 에스프레소처럼 커피와 물이 접촉하는 시간이 짧으면 분쇄 입자를 작게 해야 과소 추출을 막을 수 있습니다. 반대로 프렌치 프레스처럼 물과 접촉 시간이 길면 입자를 크게 해야 과다 추출을 막을 수 있습니다. 따라서 추출하려고 하는 기구의 특성을 생각해 그에 맞는 크기로 분쇄해야 합니다. 그라인더 종류 그라인더의 성능은 분쇄 시 열이 적게 발생하고 분쇄 입자가 균일하게 나오느냐에 달려 있는데, .. 2022. 9. 15.
원두 및 커피의 구매와 보관 맛있는 커피를 마시기 위해서는 여러 가지 조건이 충족되어야 가능한 데, 커피의 신선도, 물의 종류와 온도, 분쇄 입자의 적당한 크기 등이며 여기에 추출 실력이 뒷받침되어야 우리가 원하는 커피 한 잔이 비로소 나올 수 있습니다. 그중 가장 중요한 것은 커피의 신선함인데, 로스팅한 뒤 얼마나 시간이 지났는지를 확인해야 합니다. 커피는 로스팅 후 조직이 다공질로 바뀌며 탄산 가스와 함께 커피의 향기 성분이 급속히 날아가기 때문이며 시간이 더 지나 산패가 되면 커피의 맛까지 변하기 때문입니다. 신선한 원두의 사용 포장 기술이 아무리 발달해도 커피의 맛과 향의 조화를 잘 보관하는 문제는 쉽게 해결하기 어렵습니다. 커피의 매력이란 단지 맛에 국한된 것이 아니므로, 맛과 향이 조화를 이루어야 하며 향기 없는 커피는 .. 2022. 9. 14.
커피 추출이란 추출의 의미 커피 추출이란, 품질이 좋은 생커피콩을 골라내 각각의 생커피콩이 충분히 맛을 낼 수 있는 포인트로 로스팅한 커피를 적당한 크기로 분쇄한 뒤, 커피가 가지고 있는 성분을 여러 가지 추출 기구와 물을 사용하여 본인이 원하는 스타일의 커피 맛과 향을 뽑아내는 것을 말합니다. 맛있는 커피를 마시기 위한 전제 조건으로는 여러 가지가 있는데, 품질 좋은 생커피콩과 적절한 로스팅 포인트, 숙련된 추출 실력과 적절한 보관 방법 등이 있습니다. 단계별로 맛에 대한 비중이 정확하게 정해져 있지는 않지만, 자료마다 커피 맛을 결정하는 요인에 대해 그 비중이 다르게 쓰여 있습니다. 예로 생커피콩이 70%, 로스팅이 20%, 추출이 10%라고 규정하는 자료가 있고, 생커피콩이 80%, 로스팅이 20%라고 규정하는 .. 2022. 9. 14.
커피 블렌딩 블렌딩이란? 최초의 블렌딩 커피는 모카-자바라고 알려져 있는데, 인도네시아 커피와 에티오피아 또는 예멘의 커피를 혼합해 모카커피의 과일 향과 꽃 향이 나는 시큼한 맛과 자바의 강한 보디가 조화를 이루는 커피가 탄생했습니다. 이처럼 두 가지 이상의 특징이 다른 커피를 혼합해 새로운 맛과 향을 만들어 내는 것을 블렌딩이라 합니다. 보통 단일 종류의 커피만 사용할 경우, 커피의 모든 속성을 다 지니기 어려우므로 커피의 특성을 느끼기 어려우나, 블렌딩 커피는 다양한 속성을 가지고 있어 훨씬 풍부한 커피를 즐길 수 있습니다. 싱글 오리진 커피가 신맛을 가진 경우, 신맛이 사라지면 다른 맛은 느끼지 못하지만, 블렌딩 커피는 여러 가지 맛이 나므로 신맛이 사라지면 다른 맛을 느낄 수 있어 싱글에 비해 다양한 맛을 오.. 2022. 9. 13.
가정에서 커피 로스팅하기 홈 로스팅 홈 로스팅이란 본인이 커피를 즐기기 위해 로스팅 기기가 아닌 기구나 소형 전기 로스터를 사용하여 가정에서 직접 로스팅하는 것을 말합니다. 홈 로스팅을 할 수 있는 도구는 아주 다양하며 화력이나 열을 생커피콩에 전달할 수 있는 도구는 모두 가능합니다. 종류에는 거름망 로스터와 도기 로스터, 가정용 전기 로스터 등이 있습니다. 최근 신선한 커피에 대한 수요가 늘어나 가정에서 직접 로스팅하여 커피를 즐기는 사람들이 점차 증가하고 있습니다. 홈 로스팅의 장점은 직접 커피를 로스팅해 봄으로 생커피콩의 특징에 대해 이해도를 높일 수 있고 필요한 만큼 로스팅하여 커피의 낭비를 줄일 수 있습니다. 또한 신선한 커피를 언제나 마실 수 있으며 생커피콩의 가격은 원두 구입 비용보다 저렴하므로 경제적이며, 본인이 .. 2022. 9. 13.
로스팅의 화학적 변화 로스팅 시 커피 성분에 많은 변화가 일어나는데, 각 성분이 전체 성분에서 차지하는 상대 비율이 존재합니다. 이런 비율은 분석 대상이 되는 생커피콩의 상태나 분석 방법에 따라 얼마든지 달라질 수 있습니다. 로스팅 전 생커피콩의 성분은 탄수화물의 당분은 전체가 10일 때 가용성 성분이 100%를 차지하며, 로스팅 후에는 전체가 18~26으로 늘어나며 가용성 성분은 그중 11~19 정도를 차지합니다. 섬유소는 로스팅 전 50, 로스팅 후에는 전체 37중 가용성 성분은 1 정도로 변하며, 지방은 로스팅 전 13에서 로스팅 후에는 15로 증가합니다. 단백질은 로스팅 전 전체 13중 가용성 성분은 4 정도이며, 로스팅 후에는 그 절반인 1~2 정도로 줄어듭니다. 무기질은 로스팅 전 전체 4에 가용성 성분은 절반인 .. 2022. 9. 12.
로스팅 단계 및 공정 로스팅 단계별 명칭 로스팅 단계에 대한 정의, 명칭은 일정하지 않고 국가와 지역마다 서로 달라 혼란을 주는데, 국내에서 흔히 사용하는 로스팅의 8단계는 일본에서 주로 사용하는 분류이며 미국 또한 지역마다 조금씩 다릅니다. 로스팅 단계의 정확한 표현이 중요한 이유는 로스팅이 원하는 만큼 진행되었는지 색상으로 판단할 수 있기 때문인데, 원두를 주문할 경우 주문자와 로스터 사이에 발생할 수 있는 혼동을 피하기 위함입니다. SCAA 로스팅 분류 Agtron 사의 'M-basic/E10-CP'로 측정한 값을 가지고 8단계로 분류합니다. 또한 원두를 분쇄하여 로스팅 컬러 타일과 색상을 비교해 간략하게 로스팅 정도를 구분할 수 있습니다. 로스팅 단계는 매우 밝음-밝음-약간 밝음- 중간 밝음-중간-중간 어두움-어두움-.. 2022. 9. 12.
커피 로스팅 기계 12~13세기 아랍 지역으로 돌이나 흙으로 만든 그릇에 커피를 올려놓고 불 위에서 로스팅한 것이 최초의 로스팅이라고 알려져 있으며, 1650년경 얇은 철판으로 만든 원통형의 로스터가 출현하게 됩니다. 그 후 많은 기술적 발전을 통해 19세기에 오늘날과 같은 형태의 드럼형 로스팅 기계가 출현하게 됩니다. 처음에는 나무, 석탄 등을 화력으로 사용했으나 오늘날은 전기나 가스 등을 주로 이용합니다. 로스팅 기기의 종류 일반적으로 드럼형의 로스팅 기기를 사용하는데 형태에 따라 수평형, 수직형, 유동층, 볼 형 등으로 나눌 수 있으며 작업 방식에 따라 일괄처리방식이나 연속작업방식 등으로 구별할 수 있습니다. 그러나 가장 많이 사용하는 방법은 열의 전달 방식에 따른 구분입니다. 열풍 드럼의 뒷부분을 통하여 열풍을 원.. 2022. 9. 11.
로스팅 과정의 물리적 변화 로스팅 시 여러 가지 변화들이 생기는데 수분이 증발함에 따라 중량, 질량, 밀도가 감소하며 휘발성 물질이 방출됨에 따라 유기물 손실이 발생합니다. 또한 다공질 조직으로 바뀌게 되어 부피는 증가합니다. 색깔의 변화 생커피콩의 색 변화를 살펴보면 현재 로스팅이 얼마나 진행되었는지 판단할 수 있는데, 생커피콩을 투입하고 열을 가하면 색깔이 점차 변하는 것을 발견할 수 있습니다. 처음에는 녹색인 콩 색깔이 노란색으로 바뀌게 되고 1차 크랙이 다가오면 색깔이 검붉은색으로 바뀌게 되고, 금이 발생하면서 옅은 갈색으로 바뀌고 점차 열을 가하면 갈색에서 짙은 갈색으로 바뀌며 최종적으로 검은색이 됩니다. (노랑-계피-연한 갈색-진한 갈색-검은색) 향의 변화 생커피콩을 투입하고 시간이 조금 지나면 수분이 증발하면서 특유의.. 2022. 9. 11.

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